Каким бывает мёд

В сокращённом виде эта статья была опубликована в журнале «Наука и жизнь» номер 11 за 2008 год. При перепечатке ссылка на первопубликацию обязательна.
В последние годы мёд возвращает себе былую популярность, более того, цена на него выросла, и по этому показателю мы какое-то время назад обогнали США и Европу. Это толкает отдельных людей изобретательно относиться к производству мёда, а то и суррогатов под видом мёда. Появление некачественного мёда в свою очередь порождает разного рода страшилки и мифы. С некоторыми из них и хотелось бы сейчас разобраться.
Итак, каким же бывает мёд? Здоровым, вкусным, целебным, лечебным — это понятно. Рассмотрим разные по происхождению виды мёда от «плохого» к «хорошему».

СИНТЕТИЧЕСКИЙ МЁД
Самый плохой вариант. Современная химия научилась синтезировать вещества, при добавлении которых в сахарный сироп можно получить вкус, напоминающий вкус мёда. Очевидно, что это просто эксплуатация традиционной популярности обычного мёда и продажа суррогата под его видом.
Понятно, что это совсем не мёд. Тем не менее, этот суррогат продают, маскируя под настоящий мёд. В классическом варианте имеется этикетка с надписью «Мёд» и очень мелкой, почти нечитаемой припиской — «состав —сахар, ароматизаторы, идентичные натуральным, загустители ..., красители ...». Но, что хуже всего, такой суррогат можно встретить продающимся под видом натурального мёда, но по очень невысокой цене, примерно в 1,5-2 раза ниже обычной рыночной. По вкусу он определяется достаточно легко, если вы раньше пробовали настоящий мёд —искусственный суррогат сравнительно «невкусный». Не попадаться на эту удочку сравнительно просто — во-первых, нужно просто знать вкус разных видов настоящего мёда, во-вторых, брать мёд только в проверенных местах.

МЁД БОДЯЖНЫЙ
Сахар оптом стоит 15-17 рублей за килограмм, мёд в розницу стоит 150-250 рублей за килограмм. Идея «бизнеса» лежит на поверхности: мёд разбавляется сваренным сахарным сиропом и потом продаётся по цене обычного товарного меда. Замечу, что на килограмм сиропа нужно меньше килограмма сахара, поскольку там ещё есть вода, которая тоже даёт свой вес. Если разбавлять без фанатизма, получается незаметно и даёт примерно 10-кратную прибыль на килограмм добавленного сахара. Наиболее совестливые из таких производителей собирают целебные травы и добавляют их в сироп, т.е. сироп получается «лечебным» (кстати, и без кавычек можно было написать, это действительно так).
Очевидно, что при таком подходе в продаваемых продуктах снижается доля настоящего мёда. Но следует отметить и другую мысль — целебным и полезным мёд от этого быть не перестаёт. В каком-то смысле это продолжение сегодняшней тенденции, когда в магазинах продаются «пластмассовые» фрукты (очень красивые, но выращенные по «интенсивной» технологии, когда доля полезных веществ в них сокращается), гидропонные овощи (то же самое — объём, форма и цвет есть, вкуса и пользы нет) и т.д. То есть если покупателя пугает мысль купить разведённый мёд, и он из-за этого отказывается от употребления мёда, то надо быть последовательным и перестать покупать фрукты и овощи, выращенные с использованием последних достижений генетики и химии. Благо, сейчас в открытом доступе можно найти статистику, насколько сократилось количество полезных микроэлементов и витаминов в выращиваемых на удобрениях яблоках, помидорах, огурцах, малине.
Это несколько напоминает старый анекдот, когда учёные работали над тем, чтобы из ... сделать конфетку, и форма и цвет уже получились. Современная биохимия продвинулась гораздо дальше. Удалось победить запах, сейчас работают над улучшением вкуса. Сегодня в некоторые агрохозяйства приходят грузовики с мешками с ядом (разгрузка разрешена только в респираторе!), а уходят нагруженные клубникой. Она даже клубникой пахнет, правда для этого её приходится обрабатывать ароматизаторами, идентичными натуральным. Некоторые такое положение вещей рассматривают как торжество науки. Пластмассовый вкус, правда, пока подводит, но и над этим активно работают.
В итоге за зимним праздничным столом можно увидеть и клубнику, и кремовый торт, и массу других «свежих» продуктов, хранящихся месяцами без холодильника, но почти никогда – мёд (подробнее об этом см. врезку «О вкусной и здоровой пище»).

--- ВРЕЗКА №1 «О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ» ---
Мы живём в очень интересные времена. Можно наблюдать, как за очень короткий срок, буквально за 15 лет весьма заметно поменялось представление людей о здоровой пище, а может, просто выросло безразличие к тому, что мы едим. Нельзя, конечно, сказать, что раньше в этой области всё идеально было, но ещё в прошлом веке никто в России не формировал положительный образ искусственной пищи с помощью бесконечной рекламы, и уж тем более никогда так не увлекались химией для придания вкуса пище. «Просто киньте кубик в бульон», при этом на упаковке честно написано, какие ароматизаторы и усилители вкуса содержит кубик. Но кого сейчас волнует, каким образом будут расплачиваться наши родные и близкие за подобный рацион?
Так что не только праздничные торты с месячным сроком хранения, но и многие долго хранящиеся более натуральные продукты гарантированно содержат т.н. «легкие канцерогены» (а «канцер», в переводе на русский —рак). Причём сегодня, наверное, уже не осталось людей в России, чьи знакомые или родственники бы не проходили лечения против рака (это страшно), зачастую безуспешное. И, тем не менее, повсеместное употребление усилителей вкуса и ароматизаторов давно не рассматривается с точки зрения завтрашних последствий.
Производителей же больше заботит «создающая здоровые ассоциации реклама», они без обиняков указывают, какие химические составы они используют. Так дешевле. Они понимают, что судебные процессы против них в случае той же смерти от рака возможны, и им проще явно указать Е-***, чем платить какие-то деньги своим адвокатам и осиротевшим семьям.
Настоятельно рекомендую найти «большие» (они занимают несколько страниц) списки, где указана не краткая информация «Е-110 — жёлтый краситель», а подробное описание: «Е-110 Жёлтый «солнечный закат» FCF, оранжево-жёлтый S. Очень опасная добавка, провоцирующая рост раковых клеток. Часто используется в карамелях, фруктовых сиропах, в шоколадных батончиках, в рыбных палочках, в готовых соусах, в мягких сырах и в пудингах». Т.е. в тексте должно быть явно указано «очень опасная» и «часто используется» или, например: «Е-217 Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, Sodium Propyl p-hydroxybenzoate. Канцероген. Влияет на тонус сосудов, снижает давление. Может приводить к образованию злокачественных опухолей. Используется в мясной и кондитерской промышленности».
Подробные такие списки очень легко найти с помощью сети Интернет (например, http://mazko.net/docs/e.htm). Другое дело, какие выводы следует сделать. Изучив принесённые из магазина продукты, начинаешь понимать, что многие из них просто нельзя употреблять в пищу! Современный рынок продуктов захвачен крупными торговыми сетями, которые с продуктами малого срока хранения стараются не связываться из соображений увеличения прибыли.
Каков же выход, совсем перестать есть? Увы, людей, готовых перейти на питание, скажем, энергией солнца, немного, а, значит, придётся как следует поработать головой. Заметим, что в России правила не такие строгие и часто указывается название вещества, например, «бензоат натрия», и не указывается его номер (Е-211), по которому легко установить, что он не только усиливает вкус, но и является как аллергеном, так и канцерогеном в одном флаконе.
Кушать подано. Приятного аппетита!
--- КОНЕЦ ВРЕЗКИ №1 ---

Так что если вы опасаетесь, что не сможете найти хороший мёд (как это можно сделать, будет сказано ниже), поверьте, даже разбавленный мёд зачастую гораздо полезнее, чем многие продукты из красивой рекламы. Выбор, конечно, за вами, но и ответственность за своё здоровье, а также за здоровье тех, кто рядом, тоже лежит на вас. Так что просто вспомните об этом, когда дети в очередной раз попросят купить что-то сладкое.

САХАРНЫЙ МЁД (КОРМЛЕНИЕ ПЧЁЛ САХАРОМ)
Другой метод, отчасти даже освящённый авторитетом учёных мужей — кормление пчёл сахаром. Существует много разных методик кормления, начиная от сравнительно безобидного подкладывания небольшой лепёшки сваренного сахара с травами зимой (весенняя подкормка) и заканчивая рытьём трактором канав на пасеке (перед ульями) и заполнением их патокой (отходом кондитерского производства, который содержит много сахара, но во много раз дешевле его). Патоку из-за запаха нельзя использовать для прямого разведения мёда, но опытным путём было установлено, что если разливать её перед ульями, пчёлы достаточно хорошо собирают её, существенно увеличивая выход мёда. Количество чистого мёда в товарном мёде при этом, очевидно, также сокращается, но зато доходы с пасеки растут.
Пчеловоды расплачиваются за использование этого метода ослаблением пчелиных семей (если вас начать обильно кормить ванилином и сахарином — вы тоже ослабнете) и различными пчелиными болезнями (и заболеете). Например, у пчёл начинается диарея в улье, чего в здоровых семьях не бывает — здоровые пчёлы никогда, даже зимой, не очищают кишечник у себя дома.
Впрочем, есть пчеловоды, которые утверждают, что это «пчелиное мумиё» даже полезно для здоровья.
Вспоминается Леонид Филатов с его «Сказом про Федота Стрельца»:

Скушай заячий помёт!
Он — ядрёный! Он проймёт!
И куды целебней мёду,
Хош по вкусу и не мёд.

Он на вкус хотя и крут,
И с него, бывает, мрут,
Но какие выживают —
Те до старости живут!..

Существуют народные методы проверки на количество сахара в мёде, например, использование химического карандаша или оценки того, как мёд засахаривается. На самом деле, это мифы, что неоднократно доказано искушёнными людьми. То есть даже гарантированно хороший чистый мёд может совершенно благополучно засахариться. Мифы эти активно распространяют сами продавцы мёда (даже не пчеловоды, продавцы — это отдельная каста), параллельно разрабатывая методы обработки мёда, чтобы они проходили такие проверки.
И что же делать? Об этом будет ниже.

ХИМИЧЕСКИЙ МЁД
Когда пчёлы болеют, то многие пчеловоды начинают их лечить. И есть средства лечения «дедовские», когда через леток, даже не открывая улей, в него закачивается 2-3 «качка» лечебного дыма из природных трав, а есть методы «современные» и «прогрессивные», основанные на химических лекарствах, которыми обрызгиваются непосредственно пчёлы и соты. И большая часть таких «замечательных» новейших лекарств, как вы уже наверняка догадались, вредна для человека. В этом нет ничего особенного, в современном сельском хозяйстве большинство средств против вредителей, например, те же пестициды, тоже вредны для человека, но их продолжают использовать.
А в мёде концентрация лекарств настолько мала, что любые йогурты (особенно с месячным сроком хранения) по содержанию различных E-*** оставляют его далеко позади. При этом йогурты мы массово закупаем и поедаем, не очень-то задумываясь над химическим составом. Производители йогуртов — самого здорового продукта – совершенно справедливо указывают, что их продукция отвечает самым последним санитарным нормам. Ещё бы! Ведь предельно допустимые концентрации разных веществ по нормам постепенно растут (советские нормы были одни из самых строгих к химическим добавкам), так что, чем более свежим нормам соответствует продукт, тем хуже для его потребителей.
В общем, просто отметим, что с попаданием пчелиных лекарств в продаваемый мёд столкнуться легко, но это не так страшно. Тем более что в России до сих пор можно найти мёд, в котором даже этой минимальной добавки вредных веществ не будет. И найти его не так сложно.

КЕДРОВЫЙ МЁД
Интересное современное маркетинговое изобретение — «кедровый мёд». Бывает мёд «липовый», бывает «гречишный», бывает «цветочный», но «кедровый»? К людям, продававшим такой мёд, подошёл человек и поинтересовался максимально наивным голосом: «Слушайте, какой у вас классный мёд! А когда и как кедр цветёт?». Ему вежливо ответили вопросом на вопрос: «Вы когда-нибудь пчёл держали?» (видимо, для разных случаев предусмотрены разные ответы). Человек честный, он признался: «Да, держал». Тогда ему говорят: «А вы знаете, что наименование мёда определяется по содержанию в меде пыльцы?». В общем, идея понятна — пасека находится в удачном месте, какой-то мизерный процент пыльцы там присутствует, но ведь в других медах и такого процента нет? Согласитесь — люди получают уже уникальный продукт, который должен стоить соответственно. Впрочем, это уже совершенно безобидный вид мёда, и если вам идея (и мёд) нравятся – это замечательно! В конце концов, угостить гостей на праздник эксклюзивным лакомством — не такая уж плохая идея. Хотя следует отдавать себе отчёт, что всё-таки кедровый мёд – это просто маркетинг, то есть плата за отпечатанную в типографии этикетку.

НЕЗРЕЛЫЙ МЁД
Когда пчелы собирают мёд, то процесс выглядит таким образом: подготовленная сота постепенно заполняется мёдом, причём в процессе заполнения мёд «выпаривается». Дело в том, что в собираемом пчёлами нектаре содержится достаточно воды — иногда до 2/3, и он достаточно жидкий. Пчёлы постоянно подогревают улей (35 градусов — постоянно поддерживаемая температура в месте, где находится расплод) и вентилируют его. В результате из мёда выпаривается и удаляется лишняя вода, он становится более густым — занимает в 2-3 раза меньше места —что важно с точки зрения пчелиных запасов на зиму. Далее пчёлы ячейку запечатывают, и мёд дозревает в ней. Перед тем, как качать мёд, пчеловод должен удалить крышечки с ячеек, после чего рамка ставится в медогонку (центробежный аппарат для выкачивания мёда из рамок).
Что делают многие промышленные пчеловоды в период активного взятка мёда: в ульи ставятся так называемые «магазины» — невысокие рамки для мёда, пчёлы их активно заполняют, но не успеют они их запечатать, как магазинные рамки вынимаются, из них откачивается мёд, и они ставятся обратно в улей. С точки зрения промышленного пчеловодства, в этом несколько плюсов. Во-первых, отсутствует ручная операция распечатывания сот, т.е. всё происходит быстрее (что при сотнях ульев существенно). Во-вторых, в мёде больше воды, а продаётся мёд как известно на вес, т.е. в килограммах, как ни считай, выход мёда заметно возрастает. В-третьих, нет нужды «высушивать» рамки, в-четвертых, жидкий мёд просто легче качается и т.д. Короче — сплошные плюсы. Хотя есть и пара минусов. Во-первых, если пчеловод переусердствует и рано откачает совсем жидкий мёд, то ещё при транспортировке в 50-литровых флягах мёд начнёт бродить и пениться (чего с настоящим мёдом не бывает). А оптовые скупщики этого ну очень не любят. Во-вторых, считается, что мед должен пробыть в запечатанных воском ячейках минимум пару недель, после чего он «доходит» — в нём успешно заканчиваются процессы на уровне ферментов (ферментация), образуется так называемая «структура мёда», он пропитывается приятным запахом воска (а не запахом алюминиевой канистры), приобретая неповторимый медовый вкус и аромат. Впрочем, эти плюсы-минусы незаметны для 99,9% конечных потребителей. При покупке мёда в магазине большие шансы купить именно незрелый мед.
Кстати, сегодня всё проще встретить т.н. «сотовый мёд». Это когда мед продается в запечатанных сотах. Такой мёд сложнее собирать и транспортировать (соты имеют обыкновение протекать при минимальной тряске), однако тут уж полная гарантия, что мёд зрелый и не бодяжный, оттого такой мёд и ценится часто в разы дороже обыкновенного разливного. Хотя гарантий от того, что пчёл не кормили сахаром и лекарствами это не даёт.

Д. Ватолин. к.ф.-м.н., пчеловод-любитель.

Продолжение в следующем номере.