Домашний хлеб на хмелевой закваске

Я, вот уже более полутора лет, делаю в духовке домашний хлеб на хмелевой закваске. Рецепт получил от сестры, как древнеславянский. Важно: хлеб без сахара и дрожжей. Соль и мёд по желанию. Я обычно подсаливаю чуть-чуть. Мёд очень редко добавляю. После ознакомления на хлебозаводе, как делают заводской хлеб (добавляя до 100 компонент химического происхождения и термофильные дрожжи) употреблять его в пищу рискованно. Посмотрите, что происходит с хлебом буквально через 2-3 дня. Почитайте Интернет, например, статью «Хлеб, который убивает». Мой хлеб лежит в полотенце месяц (проводил эксперимент, обычно съедается за неделю) и разве что подсыхает, но стоит полотенце увлажнить и всё в порядке.
Надо сказать, что важно не соблюдение рецептуры, а желание творить. Мука пшеничная или смесь пшеничной муки  с ржаной. Очень хорошо если мука не высшего сорта, а первого или второго (на рынке) или обдирная (супермаркеты). Себестоимость хлеба близка к цене муки, что в 2-3 раза дешевле магазинного. Также есть возможность добавлять в хлеб зелень, чеснок, травы, фрукты и сухофрукты, сыр. Но это уже отдельная тема. Сегодня я поведаю свой рецепт простого хлеба на хмелевой закваске.
Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг муки и 1 л воды. Сначала  рекомендую пробовать на половинной рецептуре. У меня простая металлическая форма – куплена в «Новой линии» ????за 24 гривны.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в стеклянной или эмалированной посуде.
 На 1 л тёплой воды берём 1-2 ст. ложки хмелевой закваски (приготовление закваски смотри далее). В посуду вливаем тёплую некипячёную (хлеб потом будет печься при 180 градусах) воду (можно сразу из фильтра – будет немного дольше), добавляем хмелевую закваску, немного соли (не обязательно) и при желании мёд по вкусу. Хорошо всё размешиваем. Из взятого на приготовление хлеба 1 кг муки берём примерно половину, и понемногу перемешивая, добавляем в посуду до густоты сметаны. Очень желательно муку ПРОСЕЯТЬ. Если муки будет мало, она осядет на дно и сверху будет слой воды, тогда надо досыпать муки. Оставшуюся муку оставляем до времени приготовления теста. Опара готова, затем  она закрывается (накрывается тарелкой), утепляется (при желании и возможности) и ставится в тёплое место (около 25-30 градусов)  примерно на 6 часов, но можно и в комнатных условиях, тогда будет дольше по времени (до 12 часов). Обычно Я оставляю на ночь. Критерии успешности творения опары: появление пузырьков и увеличение в объёме. Хорошо бы раза в 2, но если закваска первая-вторая – она ещё слабая, можно и меньше, главное – пузырьки.
 Для приготовления теста берём муку и добавляем  понемногу в  подошедшую опару. Тщательно перемешиваем, до получения консистенции густой сметаны. Тесто начнёт липнуть к посуде. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. В зависимости от густоты теста получится и хлеб. Тесто должно растекаться, но очень медленно. Тут каждый пробует, кто-то любит хлеб помягче, кто-то потяжелее (для пиццы, например, или подовый). Тесто надо ХОРОШО вымесить, чтобы не было комков и неоднородностей. В чистую посуду (стеклянная банка объёмом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) теста, это тесто послужит закваской для следующей выпечки хлеба. Эту закваску необходимо хранить в холодильнике. У меня уже год хранится эталонная закваска (с прошлогоднего урожая хмеля) и пару баночек на всякий случай с особо удачными образцами. Обычно в посуде остаются остатки теста, они и являются закваской на следующий замес. Я добавляю в посуду (с остатками теста) воду и далее всё повторяется по описываемой схеме.
 После тесто формируем в специальную форму для выпечки  (когда освоитесь, рекомендую сковороду, выложенную крупным капустным листом).
Затем  тесто надо «УМЫТЬ», для этого мокрой рукой  разглаживаем, умываем будущий хлеб. Сверху он получается мокрый и ровный.
 Руку смачивать по необходимости. Можно добавить (посыпать сверху и прижать) тмин, кориандр, семена тыквы или подсолнечника.  Тесто в форме  ставим в духовку,  там оно должно подняться в 2 раза, после чего выпекаем около часа при температуре 180-200 градусов.
Из наблюдений: если хлеб трескается сверху или большая температура, или плохо умыли.

Хмелевая закваска
Берём 0,5 л. Воды, доводим до кипения, затем отмеряем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 60-90 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40 град. и добавить чайную ложку мёда. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить в тёплое место для закисания на сутки (летом) или дольше (в холодную погоду). Признаком готовности является увеличение объёма в 2-3 раза. Снимаем с тёплого места и храним её в холодильнике. Расход: столовая ложка на 1 килограмм муки.
 

Горин Константин Владимирович.

06 сентября 2010 г., г. Симферополь.