Так уж получилось, что многие городские жители за свою жизнь даже корову-то живую не видели ни разу. Молоко, сметану, масло, творог и все другие молочные продукты покупают в магазинах и совсем даже не в курсе, что это - совсем не то, что дарят людям Бурёнки.

Городской житель, впервые пробующий настоящую деревенскую сметанку, испытывает культурный шок - настолько разительно она отличается от магазинной. Эта сметана скорее похожа на магазинное "сливочное масло". Поэтому я хочу сегодня поделиться с вами своими наблюдениями, обобщить накопленный опыт и даже сделать попытку вывести некоторую иерархию деревенских молочных продуктов. Надеюсь, что из этой статьи станет понятно, по каким принципам происходит ценообразование на деревенские молочные продукты и у читателя станет меньше шансов нарваться на обман.

Во-первых, конечно же, если вы хотите кушать деревенские молочные продукты - позаботьтесь о том, чтобы продукты эти были из экологически чистого района. Иначе неизвестно чего больше окажется в молочке - пользы или вреда. Чтобы давать полезное молоко, корова должна пастись вдали от промышленных предприятий, оживлённых автодорог, очистных сооружений и прочих атрибутов цивилизованного общества. Поэтому, чем более отдалённый район вы выберете в качестве источника молока - тем лучше. Хотя, конечно, стоимость пропорционально увеличится на транспортные расходы.

Во-вторых, любому потребителю очень полезно знать "технологический процесс". А именно: корова даёт молоко разной жирности, но, как правило, жирность настоящего деревенского молока не ниже 5-6% (а хорошая корова даёт и 8, и 9%). Кстати, многие не знают, что практически все молочные заводы производят свою продукцию из "восстановленного" молока (то есть молоко сначала сушат - так оно дольше и лучше хранится, а потом - разводят водой). Кроме того, чтобы получить жирность в 3,2, 2,5 и даже 1% - молоко "нормализуют" - опять же разводят водой. Бывает, иногда, что корова даёт молоко 2,5% жирности, но это - очень редко, и такая корова считается «плохой».

Из свеженадоенного, парного молока можно сделать очень много разнообразных кисломолочных продуктов. Кефир, например, приготовляется при помощи специального кефирного гриба. Правда, в условиях завода в кефирчик добавляют загустители - потребитель больше любит "густой" продукт. Ряженка, варенец, снежок и йогурт делаются по тому же принципу, сквашиванием молока разнообразными бактериями с добавлением подсластителей, ароматизаторов и консервантов в разных пропорциях. Хотя, при желании можно и в домашних условиях добавить в кефир или молоко ягодки, вареньице или медок - и будет много лучше йогурта - пальчики оближешь! 

 

Но если дать молоку постоять - то оно разделится на слои. Сверху всплывут более жирные сливки, а снизу останется "обезжиренное" молоко. Такое молоко, в принципе, можно использовать в пищевых целях, но вкусовые качества у него похуже, соответственно и цена - ниже. Сливки же имеют более высокую цену в сравнении с первоначальным парным молоком. Они - очень жирные, процентов 35, не менее. И именно из сливок получается настоящая деревенская сметана. В отличие от магазинной, которая (если верить тому, что написано на упаковке) получается с использованием специальной закваски, и имеет кислый вкус, деревенская сметана получается из сливок, просто постояв несколько часов в холодильнике или погребе. Она не становится кислой, а просто - очень сильно густеет. В такой сметане не то, что ложка стоит, её можно даже резать ножом. Магазинную сметану последние несколько лет тоже стали делать густую, но вкусовые качества оной совершенно не напоминают настоящей сметаны - очевидно, что не обошлось без загустителя (модифицированный крахмал?). Да и цвет у промышленной сметаны не такой - белый вместо молочно-жёлтого. Странно, что не додумались до сих пор подкрашивать...

Сливочное масло (иногда его называют также коровьим) получают из сливок (или сметаны) взбиванием или сепарацией. При этом жирность ещё больше повышается - до 80%. Но самая высокая жирность (99%) - у топлёного сливочного масла. То есть масло подвергается нагреванию, тает, а потом - снова остужается, застывает - и при этом отделяется небольшое количество воды. Именно топлёное масло имеет самую высокую цену.

Но вернёмся к изначальному молоку. Если дать ему постоять в тепле несколько часов - оно скиснет и без всяких "лакто-", "бифидо-" и др. бактерий. Получится простокваша (тоже, кстати, очень полезный и вкусный продукт). А уже из неё можно сварить творог. Жирность творожка напрямую зависит от жирности простокваши, из которой он варится. Также и цена - чем жирнее творог, тем выше. Если творог производится из т.н. "снятого" молока (то есть молоко, с которого "сняли" сливки) - то этот творог считается обезжиренным, и соответственно - дешёвым.

Отдельного разговора заслуживает такой кисломолочный продукт, как сыр. Классический магазинный сыр делается при помощи т.н. "сычуги" - желудков молодых телят. Молодые телята приспособлены питаться коровьим молоком, поэтому их желудки имеют для переваривания специальный "сычужный фермент". Именно этот фермент сворачивает молоко в сыр. Хотя иногда в продаже всё же попадаются сыры "на растительных ферментах", но они редки и стоят дороже. Другое дело - рассольные сыры типа "адыгейского" и "сулугуни" - они делаются  из уже свернувшегося творога. По крайней мере, моя бабушка делала домашний сыр именно из творога - заворачивала его в марлю и ставила "под гнёт".

Кстати, молочную сыворотку - прозрачную кисловатую жидкость, которая остаётся после производства творога, тоже можно использовать "в дело". Её можно просто пить - некоторым очень нравится. Можно на ней заводить тесто для оладьев, можно добавлять в тесто для хлеба или пирожков. Очень вкусно и полезно - заливать молочной сывороткой овсяные хлопья (или другие быстрорастворимые каши типа мюслей).

И, напоследок, ещё один совет: если вы соберётесь в деревню за молочными продуктами - прихватите с собой стеклянные банки. Люди в деревнях, особенно те, которые торгуют молочкой, очень ценят тару для своей продукции. Особенно в ходу поллитровые баночки для сметанки.

 

Елена Кульченко, http://skazka.nsk.ru/trick.31/id,234/